Comparvero, per la prima volta, nei documenti ufficiali d’archivio a partire dal 1675 – in un periodo nel quale il culto dei morti, incoraggiato dal Concilio di Trento con la definizione di Purgatorio come verità di fede, riprende slancio e si organizza in nuove forme. Nel 1861, comparvero i primi sette nomi delle compagnie, che già nell’anno successivo diventarono nove con nomi insoliti ma significativi – probabilmente rappresentanti dei loro componenti -, come: “dei Beoni” (gli ubriachi), “del Caratello” (botte utilizzata per conservare il vino pregiato), “degli Scapigliati” (spettinati), “dei Famigli”, “dei Signori”, “delle Fanciulle”, e successivamente “delle Donne”, “dell’Ellera” (edera) e “dei Contadini di fora” (provenienti da fuori le mura della città). Con il passare degli anni le compagnie principali divennero cinque, le stesse di oggi: di Sant’Antonio, Santa Lucia, delle Donne, dell’Industria e del Vicariato, quest’ultime due istituite negli anni ‘30 del Novecento.
“Nello tempo ch’è detto carnevale | Alla Basilica, nelle grandi sale, | Si riunivano in tempi ormai lontani | Per far doni alla chiesa, i parrocchiani…” inizia così la ricetta in rima dello Stufato alla Sangiovannese che ricorda il grande legame che unisce il piatto tipico cittadino con una delle manifestazioni più importanti, gli Uffizi di Carnevale. Inizialmente le “Compagnie del Suffragio”, o Compagnie del Carnevale, in memoria dei defunti raccoglievano e portavano offerte in denaro, in natura e in cera da bruciare durante le funzioni religiose; la cera donata in questa occasione era talmente tanta che bastava per tutto l’anno. Con una parte delle offerte, inoltre, veniva allestito il pranzo nei saloni della Basilica – allora chiamata Oratorio – di Maria SS. delle Grazie.
A partire dal ’700 cessò l’usanza di raccogliere donazioni per i defunti, ed ogni domenica che si svolgeva l’uffizio, ogni compagnia si ritrovava per addobbare la Chiesa; a partire dall’800 si iniziò nuovamente a raccogliere offerte non più per i defunti, ma per la Basilica di S. Maria delle Grazie.
È a partire dal Novecento che iniziarono i tradizionali banchetti e la coreografica sfilata dei paggetti a cavallo attraverso le vie della città, recanti bandiere dai colori e stemmi rappresentanti ogni Uffizio. Prima del banchetto si svolgeva la sfilata del Carroccio degli Uffizi, accompagnato dai paggetti che consegnavano le offerte, poi ci si dirigeva verso i Saloni della Basilica dove venivano serviti i piatti tipi di San Giovanni Valdarno, in primis lo Stufato alla Sangiovannese. Nel pomeriggio, infine, veniva il turno della sfilata dei tradizionali carri in maschera.
Oggi, quest’antica tradizione sangiovannese è ancora festeggiata nelle cinque domeniche che precedono il martedì grasso: nel corso della mattina, dopo la Messa delle 11.00, per il Centro Storico cittadino sfila il carroccio con i paggetti in costume, in ricordo della processione con cui venivano consegnate le offerte, accompagnato dal Concerto Comunale e dagli Sbandieratori. Al termine della sfilata, nei locali della Basilica (nei Saloni), si tiene il ricco pranzo a base di ricette locali e del tipico Stufato alla Sangiovannese. Nel pomeriggio delle ultime due domeniche di carnevale, infine, sfilano in Corso Italia i carri della Società del Carnevale Sangiovannese con bambini, ragazzi ed adulti in costume.
Queste manifestazioni si concludono, oggi come un tempo, con la Festa della Salacca, celebrata il mercoledì delle Ceneri, da sempre giorno di digiuno e astinenza dalla carne.
